有人说火锅特别low,当地人随便解释制作

最近网上一直有一些人说，其实四川和重庆的火锅根本算不上美食，而且还特别low！甚至希望火锅这道美食消失！作为一个四川美食博主我非常强烈地不赞同那些网友说这话，也替火锅喊冤！我相信他能这样说应该是他真不了解火锅。我也不打胡乱说，我一定会有理有据地把条条款款一一罗列出来。接下来，请允许我以麻辣火锅为例，用一个美食爱好者的身份来“盘”一下火锅到底是怎么样高级的料理！

一、火锅底料

且不说火锅的味道和受欢迎程度，我们就先来说说火锅底料：火锅底料原料如何选择？用牛油还是清油？炒料怎么炒？糍粑海椒怎么做？香料有哪些？如果要刨根根问底底地说，估计摆谈一上午都说不完。

1、好原料，八方找。不管哪家的火锅底料肯定都要用到花椒和辣椒。比较有名的花椒属四川汶川、茂县产的大红袍，最好的还要数雅安的汉源花椒，曾经还是作为进贡的贡品。产地不同，花椒的生长环境不同口味也不同。另外还有花椒的品种，青花椒、红花椒各有特色，青花椒清香味，红花椒浓香型，新鲜花椒和干花椒味道又有区别。再说辣椒，辣椒品种何其多，小米辣、二荆条、铁皮椒、灯笼椒，做火锅要用哪种？哪里产的辣椒最好？做火锅没有单一的辣椒，都需要厨师根据经验按一定比例，用3种及以上的辣椒搭配使用，才能让锅底呈现味辣、汤红、油亮的特点。

2、每一家火锅都有自己独特的味道。每个炒料师傅都有自己的独门秘方，倒不是说炒料手法有多大的区别，区别在于香料的选择和用料的细微差距都可能带来整锅锅底有不一样的味道。世间香料几千种，火锅该要用哪些，光是排列组合就有多少种可能？而且香料味道重，多用一点少用一点，这多一点那少一点，同样的量，香料打碎与不打碎都会有很多可能，因此在我看来每一位火锅师傅都是一位香料大师。

3、郫县豆瓣or糍粑海椒？thatisaquestion。不要肤浅地认为火锅底料就是香料加郫县豆瓣随便炒炒就行了。做地道火锅必须要用糍粑海椒。首先要把不同品种的辣椒按照比例搭配好，其次要把辣椒挨个剪开，去掉辣椒籽，然后还要煮辣椒，煮好以后还要泡，泡过之后还要打碎，打的时候还要注意粗细，太粗太细都不行。最后才能得到一个火锅底料的“配角”——糍粑海椒。

4、炒个底料就是半天。不管是牛油火锅还是清油火锅，都不像炒菜，调料按顺序一放，剩下的交给时间就行了。炒火锅底料需要厨师几个小时一只翻炒、观察，在什么时间段放什么料、什么时候用什么火，这不仅是一项体力活，也是一项技术活。

5、上桌。别以为底料炒好就完事了。炒底料那么麻烦，哪能现炒现吃？而且炒好的底料不要立马吃，至少要让底料继续“发酵”两天，会更香。煮的时候还要搭配一点牛油啊，醪糟、葱姜、辣椒的，这还得稍微再费一点工序的。

二、汤底

好吧，如果你非要说我讲究，火锅底料你要在外面买现成的，我也没办法。接下来，我们说汤底。

1、高汤。传统的火锅是用的高汤做汤底。熬一锅高汤动则几个小时十几个小时，费时不说还费材料。熬高汤需要用到筒骨、鸡、鸭、猪皮，差一点的也用鸡架鸭架代替。用高汤做的汤底，火锅才会香，才能好喝。为什么说好喝，因为大师品火锅第一口不是毛肚鸭肠，而是喝汤。

2、卤水。近几年火起来的卤煮火锅、市井火锅，就是用卤水做汤底。既是火锅，又是卤菜，一边卤一边烫，既有火锅的麻辣，又有卤菜的香。

3、老鹰茶。还有一种火锅，用的是几十种中草药煮的老鹰茶，以茶做汤底，中和火锅的火气，让吃火锅不再有负担。

三、吃火锅也是一项技术活

再如果，你说我又不自己煮火锅，我可以上火锅店吃，这总不需要什么技术含量了吧。可是，你真的会吃火锅吗？

1、火锅食材不同，特性不同，涮煮的时间也不同。少一秒，没熟，多一秒，老了。吃火锅的时候不就是一场烹饪秀吗？每个人自己“掌勺”，拿捏火候。

2、煮火锅要用什么火？大火涮腰子，小火煨肉丸，有些菜就是要用不同的火力。吃1个多小时火锅，看起来锅里的水是咕嘟咕嘟冒个不停，火候的变化也是种艺术呀。滚动的汤汁不就像灵动的舞者，每次吃火锅我都很享受这种当指挥家的感觉，这也是火锅的魅力所在。

3、在食物最美味的时候吃掉它。火锅的一大特点就是现烫现吃，不会因为天冷，吃到后面菜就凉了，每一口都能享受刚出锅的热乎。当然，像毛肚这样的特殊食材另说。毛肚“七上八下”烫好以后要在油碟中放一会儿再吃，口感更脆，而且不烫嘴。

本人愚笨，有没说到的地方欢迎专家补充说明。希望更多无知的网友能看到这篇文章，也希望那个希望火锅消失的专家能看到这个回答，火锅，真的没你想的那么简单。

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