带你吃吃吃济宁玉堂酱菜

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子曰：“食色性也”。吃，绝不仅仅是用来果腹甘味，同时更可以滋养灵魂，并与时间、地域、人文结合起来而被赋予更多内容，乃至形成一种文化。济宁背依水泊梁山，前俯微山湖；地连河南、安徽、江苏，水牵京津、苏杭。自打京杭大运河穿城开通之后，这里就成了江北著名的水陆码头，商贾云集。加以这里地理环境优美，早就留下了江北小苏州的美称。而穿济宁城而过的大运河，则更是无私地给予这座古老的东方圣城无尽的美食——随着运河水一起飘来的南北风味、鱼虾河鲜，让生活在这座城里的人们既可以聆听圣人的教诲，更可以享用人间的烟火气。康熙五十三年（年），戴阿大在济宁南门口买下了一方宝地，开起酱菜铺。开店铺讲究字号戴阿大图吉利，按天干地支推算，选中未时（按天干地支解释未时为玉堂），便取名玉堂，又因他原籍苏州，故名姑苏戴玉堂。从此，声震国内外的玉堂酱园便在济宁运河岸边诞生了。草创的姑苏戴玉堂只有三间门面，几个伙计，除自己加工一点黄酱、酱油、香醋之外，多数酱菜都有是从苏州潘万成进货，这些纯江南风味的小菜虽然色香味都有特色，但却很难适应当地和北方客商的口味，虽经戴阿大和他的伙计们竭尽努力，惨淡经营，仍然每况愈下，加上贪官污吏的勒索，沉重的额外税征，到了年就不得不将经营近百年的酱园拍卖。当时，济宁的大药材商冷长连听说之后，马上联合当时任两江总督的济宁人孙玉庭以千两白银买下了姑苏戴玉堂。买下后，冷长连亲自来酱园主事。他潜心研究，反复尝试，吸取戴家的经验及教训，留江南风味之长，取地方风味之优，短短几年，就研制出了几十种集江南风味、地方风味之优的酱菜，使姑苏玉堂名声大震。货不全，不卖钱，学到江南风味精要之后，又经过几十年努力，终于研制出了既有江南风味，又有济宁特点的什锦、八宝、香干、冬菜、黑、黄酱等小菜及金波，状元红、葡萄绿等露酒，使玉堂的酱菜、酒类成为江南、江北都喜欢的消费品。玉堂酱菜名驰京省、味压江南，可是太后老佛爷金口御批的。光绪元年（年）任总经理的陈守和是使玉堂酱园名驰京省的主要功臣。陈守和不光是一位酿造专家，而且是一位颇懂经销的行家。他一上任就用一两白银一字的高价，聘请清末著名书法家项文彦为玉堂写下了融经营与艺术的结晶和广告宣传的杰作。把它装饰在临古运河的迎门墙上，水字相映，光彩照人，引得南来北行的游人止步，成了济宁州的一景，既丰富了济宁的文化生活，又扩大了玉堂酱园的知名度。只两三年时间，玉堂酱菜的名声就传进了京津，挤进了皇宫，慈禧太后得知后，立即传旨军机兼总理各国事务大臣孙毓汶、顺天府府尹孙辑，速将玉堂酱菜送进宫来。玉堂酱园接旨后喜出望外，立即精心选制了冬菜、合锦、八宝菜、酱花生仁、酱核桃仁等小菜。在店内先做成半成品，选技术高手和一名厨师乘船进京，经一个多月边航运边加工，待到北京打开罐子正好光泽鲜艳、甜而不腻、咸而不浊、脆硬适口。慈禧品罢后连连夸道：果然味压江南、名驰京省。玉堂酱园一直遵循“货真价实，童叟无欺”的店训。这朴实无华的八个字，道出了玉堂酱园在经营上的“真经”。历届东家和经理们都讲究选料优质，精工细作，制订了“规矩牌”。“规矩牌”既有做事的规矩，也有做人的规矩，对犯错误的店员和工人要“砸锅”，即开除，连大小头目也有“砸锅”的可能。所以，历代玉堂人做人做事都规规矩矩，道德品行让人无可指摘。这些严格的规矩、商德义举，在当时口碑相传，为玉堂赢得了无价的信誉。在济宁，乃至相邻地市和省份，玉堂酱园可谓久负盛名。它是整个鲁西南地区唯一的一家中华老字号企业，事实上，玉堂系列酱菜，以及各种调味品，三百年来已经深深地嵌入了百姓日常生活的每一天。不论是富贵人家的饕餮盛宴，还是平民百姓的一日三餐，无不和玉堂产品紧密关联。在济宁以及周边地区，玉堂就是一种“小时候的味道”，这种味道早已透过舌尖渗入到人们的深层记忆，进而积淀并升华为一种浓浓的乡情。尤其对于身处异乡的济宁人，玉堂甚至可以抽象为他们心中的故乡符号。对于小时候的味道，越是年长的济宁人就越是有着难以割舍的眷恋。每一道菜品都有一款属于自己的故事，或流传、或演绎，能见解到的是不同的感受，能体味到的是不同的情怀，能传承到的却是地地道道的饮食文化。我要去哪吃，一直在努力。我要去哪吃每天发布地方美食带你吃吃吃每天带你吃吃吃带你吃吃吃——山东乳山牡蛎带你吃吃吃——山东泗水肉火烧带你吃吃吃——山东济宁煎鲂鱼带你吃吃吃——山东枣庄辣子鸡带你吃吃吃——山东利津水煎包带你吃吃吃——山东淄博豆腐箱带你吃吃吃——山东临沂糁汤带你吃吃吃——山东高唐驴肉带你吃吃吃——山东泰山三美汤带你吃吃吃——山东青岛流亭猪蹄带你吃吃吃——山东莱芜口镇香肠带你吃吃吃——山东胶东爆炒天鹅蛋带你吃吃吃——山东济南糖醋黄河鲤鱼带你吃吃吃——山东泰安范镇驴油火烧带你吃吃吃——蒙阴光棍鸡带你吃吃吃——泗水虹鳟鱼生鱼片带你吃吃吃——泗水龙门山烤全羊带你吃吃吃——曲阜熏豆腐带你吃吃吃——邹城川味面条带你吃吃吃——微山小黄鱼汤带你吃吃吃——微山湖醉蟹带你吃吃吃——济宁甏肉干饭带你吃吃吃——金乡烧羊肉带你吃吃吃——邹城孟府宴带你吃吃吃——曲阜煎饼带你吃吃吃——微山鲫鱼抹锅饼带你吃吃吃——邹城三碰头带你吃吃吃——济宁运河大酥鱼带你吃吃吃——曲阜老刘家馓子带你吃吃吃——微山湖麻鸭卧雪带你吃吃吃——梁山糟鱼带你吃吃吃——微山湖漂汤鱼丸带你吃吃吃——嘉祥墙头鸡带你吃吃吃——梁山拳铺李家驴肉带你吃吃吃——兖州壮馍带你吃吃吃——金乡玉凤斋熏鱼带你吃吃吃——济宁马大兴糕点带你吃吃吃——济宁夹饼带你吃吃吃——金乡红三刀带你吃吃吃——济宁热豆腐带你吃吃吃——微山湖挎包火烧带你吃吃吃——兖州胡辣汤带你吃吃吃——泗水宋家红烧羊头带你吃吃吃——曲阜孔令前蟹肉蒸包带你吃吃吃——微山湖留庄筒子鱼带你吃吃吃——泗水泗张黏糊鸡带你吃吃吃——鱼台一品香鹅带你吃吃吃——梁山水浒菜带你吃吃吃——鱼台羊肉炖鱼带你吃吃吃——泗水老鹰扛枪带你吃吃吃——梁山武大郎烧饼带你吃吃吃——微山砖烧老鳖带你吃吃吃——微山湖五柳锅饼带你吃吃吃——微山煎饼卷咸鱼带你吃吃吃——泗水星村豆腐皮带你吃吃吃——微山荷花宴

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